증편 구조에 미치는 쌀 단백질의 영향

Title
증편 구조에 미치는 쌀 단백질의 영향
Other Titles
Effect of Rice Protein on the Network Structure of Jeung-Pyun
Authors
우경자
Keywords
Jeung-Pyun; Network Structure; Rice Protein
Issue Date
2004
Publisher
한국식품조리과학회
Series/Report no.
한국식품조리과학회지; Vol.20 No.4
Abstract
증편의 sponge상의 망상구조에 쌀 단백질의 영향을 조사하기 위하여 증편제조시 주원료인 쌀 단백질을 분리하고 증편 발효시 그 변화를 살펴보았으며 protease 첨가가 증편의 점도 및 부피에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 쌀 전분에 단백질을 첨가하여 증편의 점도 및 부피에 미치는 영향을 살펴본 결과 쌀 단백질이 증편의 부피 팽창에 영향을 주는 것으로 생각되었다. 쌀 및 증편 반죽에서는 SDS 가용성 단백질 함량이 밀가루와 비교해 높게 나타났으며 발효
URI
http://dspace.inha.ac.kr/handle/10505/30586
ISSN
1225-701X
Appears in Collections:
College of Natural Science(자연과학대학) > Food and Nutrition (식품영양학) > Local Access Journal Papers, Reports(식품영양학 논문, 보고서)

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