뽕잎가루 첨가량에 따른 증편의 품질에 관한 연구

Title
뽕잎가루 첨가량에 따른 증편의 품질에 관한 연구
Other Titles
Effects of Mulberry Leaf on the Quality of Jeung-Pyun (Korean Fermented Rice Cake)
Authors
우경자
Keywords
Jeung-Pyun, mulberry leaf, sensory evaluation, surface characteristics.
Issue Date
2004
Publisher
동아시아식생활학회
Series/Report no.
동아시아식생활학회지; 14권 4호
Abstract
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 기능성 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 뽕잎을 전통 식품의 하나인 증편에 첨가하여 제조적성에 적합한지 알아보고자 하였다. 뽕잎가루를 0, 2, 4, 6, 8%를 첨가하여 증편을 제조하고 그의 이화학적 특성, 관능적 특성, 기계적 특성을 검사하여 최적 조건을 알아보고 SEM으로 표면 구조를 살펴보았다. 1. 증편 반죽의 발효 중 pH는 발효시간이 지남에 따라 감소하였다. 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나
URI
http://uci.or.kr/G300-j12256781.v14n4p379
http://dspace.inha.ac.kr/handle/10505/30524
ISSN
1225-6781
Appears in Collections:
College of Natural Science(자연과학대학) > Food and Nutrition (식품영양학) > Local Access Journal Papers, Reports(식품영양학 논문, 보고서)

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