올리브유와 들기름의 혼합유 및 다이아실글리세롤 기름의 광산화 안정성 및 산화방지성분의 변화

Title
올리브유와 들기름의 혼합유 및 다이아실글리세롤 기름의 광산화 안정성 및 산화방지성분의 변화
Authors
김나경
Keywords
올리브유와들기름의혼합유및다이아실글리세롤기름의광산화안정성및산화방지성분의변화
Issue Date
2012
Publisher
인하대학교
Abstract
올리브유와 들기름을 6:4(w/w) 비율로 혼합한 트리아실글리세롤 (Triacylglycerol, TAG) 기름과 이를 원료로 하여 Lipozyme TLIM과 RMIM을 이용하여 합성한 뒤 분자증류를 통해 얻은 다이아실글리세롤 (Diacylglycerol, DAG) 기름의 산화안정성과 미량성분의 변화를 평가하였다. 기름의 산화는 시료기름에 클로로필 b 를 0 또는 4 mg/kg 농도로 첨가한 후 1,700 또는 2,500 lux 의 형광등이 부착된 25℃의 항온기에서 48 시간 동안 진행하였다. 산화정도는 산소소비량, 과산화물값, 지방질 및 지방산 조성으로 평가하였으며 미량성분은 클로로필, 토코페롤, 폴리페놀 화합물, 카토티노이드, 인지방질 함량을 분석하였다. 빛의 유무 및 세기, 클로로필의 유무를 달리하여 산화시켰을 때 TAG 기름과 DAG 기름의 산소소비량과 과산화물값은 모두 빛과 클로로필의 존재하에서 일중항산소 생성으로 인해 더욱 증가되었다. 또한 대부분의 동일한 산화조건에서 DAG 기름의 산소소비량과 과산화물값은 TAG 기름에 비해 높게 나타나 DAG 기름이 TAG 기름보다 높은 산화정도를 보였다. 지방질 및 지방산 조성은 두 기름 모두 산화에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 클로로필b는 일중항산소에 의한 산화로 인해 분해되었으며, 분해속도는TAG 기름에 비해 DAG기름에서 더 낮게 나타났다. 두 시료기름에 함유되어 있던 토코페롤과 폴리페놀 화합물은 산화하는 동안 분해되었으며, 토코페롤은 빛과 클로로필의 존재하에 TAG 기름에 비해 DAG 기름에서 더 빠르게 분해되었다. TAG 기름에만 함유되어 있던 카로티노이드와 인지방질 또한 산화시간에 따라 분해되었는데, 빛의 세기 및 클로로필의 존재에 따라 분해가 증가된 인지방질과 달리 카로티노이드는 이들과 관계없이 일정한 분해속도를 보여 TAG 기름의 산화 중 일중항산소를 물리적으로 소거하였을 것이라 사료되었다. 토코페롤은 두 시료기름의 산화안정성에 기여하였으며 특히 TAG 기름에 비해 DAG 기름의 산화안정성에 더 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 폴리페놀 화합물과 TAG 기름에만 함유되어 있던 카로티노이드, 인지방질 등은 TAG 기름의 산화 중 토코페롤에 비해 산화안정성에 더 큰 기여를 하는 것으로 나타났으며, 그 중 카로티노이드가 가장 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 산화방지능을 갖는 미량성분들, 특히 카로티노이드의 분해를 최소화 하는 DAG 기름의 제조 공정 개선은 DAG 기름의 일중항산소에 의한 산화안정성을 증진시키는 좋은 방법으로 사료된다.
Description
Ⅰ. 서론 1 Ⅱ. 재료 및 방법 7 1. 실험재료 및 시약 7 2. 다이아실글리세롤 기름의 제조 8 3. 기름의 산화 9 4. 기름의 지방질 조성 분석 9 5. 기름의 산화 분석 10 1) 산소소비량 10 2) 과산화물값 11 3) 지방산 조성 12 6. 기름의 미량성분 분석 13 1) 클로로필 13 2) 토코페롤 14 3) 폴리페놀 화합물 15 4) 카로티노이드 16 5) 인지방질 17 7. 자료의 통계처리 18 Ⅲ. 결과 및 고찰 19 1. 기름의 특성 19 1) 원료 기름의 특성 19 2) TAG 기름과 DAG 기름의 특성 22 2. 기름의 산화 25 1) 빛의 영향 25 2) 빛의 세기 영향 30 3) 클로로필의 영향 33 3. 기름의 산화 중 지방질 및 지방산 조성 변화 38 4. 기름의 산화 중 미량성분의 변화 42 1) 클로로필 42 2) 토코페롤 46 3) 폴리페놀 화합물 52 4) 카로티노이드 56 5) 인지방질 62 5. 기름의 산화와 미량성분의 상관관계 65 Ⅳ. 결론 71 참고문헌 75 Appendix 82
URI
http://dspace.inha.ac.kr/handle/10505/23443
Appears in Collections:
College of Natural Science(자연과학대학) > Food and Nutrition (식품영양학) > Theses(식품영양학 석박사 학위논문)
Files in This Item:
24525.pdfDownload

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Browse