들깨와 들깨유의 스티밍과 자외선 조사 중 산화안정성과 산화방지제의 변화

Title
들깨와 들깨유의 스티밍과 자외선 조사 중 산화안정성과 산화방지제의 변화
Authors
왕선영
Keywords
들깨와들깨유의스티밍과자외선조사중산화안정성과산화방지제의변화
Issue Date
2011
Publisher
인하대학교
Abstract
죽 제조 과정에서 들깨와 들깨유의 산화안정성과 산화방지제의 변화를 연구하여 들깨 식품의 가공적성을 개선하고자 생 들깨, 볶은 들깨(180°C, 20분), 들깨유(볶은 후 압착 추출)를 스티밍 또는 자외선 조사하여 유지의 산화 및 산화방지제 변화를 분석하였다. 스티밍은 100°C, 상압(1 atm)과 135°C, 가압(2 atm)에서 각각 60분, 30분간 실시하였고, 자외선(253 nm, 530 Lux) 조사는 25°C에서 12시간 동안 실시하였다. 산화정도는 과산화물값, 공액이중산값, TBARS값, 지방산조성으로 평가하였고, 산화방지제로는 폴리페놀 화합물과 토코페롤 함량의 변화를 Visible-spectrophotometer, HPLC를 사용하여 분석하였다. 스티밍 중 생 들깨, 볶은 들깨, 들깨유의 과산화물값, 공액이중산값, TBARS값은 100°C, 상압보다135°C, 가압에서 스티밍 하였을 때 더 빠르게 증가하였다. 세 가지 시료 중 생 들깨의 과산화물값 증가속도가 가장 느려 스티밍에 의한 산화안정성이 가장 높았다. 스티밍 중 생 들깨와 들깨유의 지방산은 유의적 변화를 보이지 않았으나, 볶은 들깨의 U/S값은 유의적으로 감소하였다. 스티밍 중 들깨와 들깨유의 폴리페놀 화합물과 토코페롤은 분해되었는데, 이 때 세 가지 시료 모두100°C 보다 135°C 에서 스티밍 하였을 때 분해속도가 빨랐고, 시료 중에서는 생 들깨의 폴리페놀 화합물과 토코페롤이 가장 빠른 속도로 분해되었다. 세 시료의 과산화물값과 산화방지제 함량의 상관관계는 토코페롤보다 폴리페놀 화합물에서 더 높게 나타났다. 자외선을 조사 하였을 때 생 들깨, 볶은 들깨, 들깨유의 과산화물값, 공액이중산값, TBARS값은 증가하였는데, 그 증가속도는 들깨유에서 가장 빨랐고, 생 들깨에서 가장 느렸다. 지방산 조성의 경우 볶은 들깨와 들깨유의 U/S값은 유의하게 감소하였으나, 생 들깨의 U/S 값은 변화가 없었다. 자외선 조사 중 들깨와 들깨유의 산화방지제는 분해되었는데, 폴리페놀 화합물의 분해속도는 생 들깨에서 가장 빨랐고 들깨유에서 가장 느렸으며, 토코페롤의 분해속도는 세 가지 시료 간에 큰 차이가 없었다. 세 시료의 과산화물값과 산화방지제 함량의 상관관계는 토코페롤보다 폴리페놀 화합물에서 더 높았다. 이상의 결과로부터 생 들깨, 볶은 들깨, 들깨유의 스티밍과 자외선 조사 중 생 들깨의 유지 산화안정성이 가장 뛰어났으며, 토코페롤보다 폴리페놀 화합물이 이들 유지산화에 기여한 정도가 더 높다는 것을 알 수 있었다. 그러므로 들깨를 식품에 적용하는 과정에서 폴리페놀 화합물의 농도를 모니터링하고 폴리페놀 화합물의 안정성을 개선함으로써 보다 높은 품질의 들깨 식품을 생산할 수 있을 것이라 생각한다.
Description
Ⅰ. 서론 1 Ⅱ. 재료 및 방법 5 1. 실험재료 및 시약 5 2. 시료준비 및 처리 5 3. 시료의 분석 6 1) 들깨유지의 추출 6 2) 들깨와 들깨유의 산화 평가 7 3) 들깨와 들깨유의 지방산 조성 8 4) 들깨와 들깨유의 폴리페놀 화합물의 분석 9 5) 들깨와 들깨유의 토코페롤의 분석 10 4. 자료의 통계처리 11 Ⅲ. 결과 및 고찰 12 1. 들깨와 들깨유의 특성 12 2. 들깨와 들깨유의 스티밍 중 산화 15 1) 과산화물값 15 2) 공액이중산값 19 3) TBARS 21 3. 들깨와 들깨유의 스티밍 중 지방산조성의 변화 23 4. 들깨와 들깨유의 스티밍 중 산화방지제의 변화 25 1) 폴리페놀 화합물 25 2) 토코페롤 28 5. 들깨와 들깨유의 스티밍 중 산화와 산화방지제의 상관관계 32 6. 들깨와 들깨유의 자외선 조사 중 산화 34 1) 과산화물값 34 2) 공액이중산값 37 3) TBARS 38 7. 들깨와 들깨유의 자외선 조사 중 지방산 조성의 변화 39 8. 들깨와 들깨유의 자외선 조사 중 산화방지제 변화 41 1) 폴리페놀 화합물 41 2) 토코페롤 42 9. 들깨와 들깨유의 자외선 조사 중 산화와 산화방지제 함량의 상관관계 45 Ⅳ. 결론 47 참고문헌 50 Appendix 56
URI
http://dspace.inha.ac.kr/handle/10505/22573
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College of Natural Science(자연과학대학) > Food and Nutrition (식품영양학) > Theses(식품영양학 석박사 학위논문)
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