반죽에 첨가된 콩가루가 튀김유의 산화 및 튀김제품의 지질산화에 미치는 영향=

Title
반죽에 첨가된 콩가루가 튀김유의 산화 및 튀김제품의 지질산화에 미치는 영향=
Authors
윤영진
Keywords
soy flour
Issue Date
2007
Publisher
인하대학교
Abstract
콩가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 밀가루 반죽을 180oC 옥수수유에서 150초간 30분 간격으로 30시간 동안 튀겨낸 튀김유와 튀김제품의 인지질 함량, 토코페롤 함량, 색의 변화와 지질 산화안정성을, 그리고 튀김제품을 60oC 어두운 곳에서 11일 동안 저장하는 동안 인지질 및 토코페롤 함량과 지질 산화안정성을 지방산 조성, 유리지방산값, 과산화물값, 공액이중산값, 아니시딘값, 극성화합물 함량으로 평가한 결과는 다음과 같다. 튀김유에서는 인지
Description
Ⅰ. 서론 = 1 Ⅱ. 재료 및 방법 = 6 1. 실험재료 및 시약 = 6 2. 밀가루반죽의 준비 및 튀김 = 6 3. 튀김제품의 저장 = 7 4. 재료, 튀김유 및 튀김제품의 성분 분석 = 7 1) 수분 = 7 2) 지질 = 7 3) 지방산 조성 = 8 4) 인지질 = 9 5) 토코페롤 = 15 6) 지질 산화 = 19 (1) 지방산 조성 = 19 (2) 과산화물값 = 19 (3) 유리지방산값 = 20
URI
http://dspace.inha.ac.kr/handle/10505/14367
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College of Natural Science(자연과학대학) > Food and Nutrition (식품영양학) > Theses(식품영양학 석박사 학위논문)
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