인천지역 초·중·고등학교 영양교사,영양사의 HACCP 지식에 따른 위생관리 실태 조사

Title
인천지역 초·중·고등학교 영양교사,영양사의 HACCP 지식에 따른 위생관리 실태 조사
Authors
전은경
Keywords
인천지역초중고등학교영양교사영양사의haccp지식에따른위생관리실태조사
Issue Date
2010
Publisher
인하대학교
Abstract
본 연구는 인천지역 초·중·고등학교 영양교사와 영양사의 HACCP 지식에 따른 위생관리 실태를 조사하여 HACCP 시스템을 올바르게 이해하고 실행하는지를 알아보기 위하여 249개교의 영양교사와 영양사를 대상으로 설문지를 이용하여 조사하였다. 본 연구의 분석 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상학교는 중학교, 고등학교, 초등학교 순으로 나타났으며, 급식형태는 직영자체조리가 82.3%로 대부분 직영화 되었으며, 학력은 ‘대학졸업(4년제)’가 많았고, 근무형태는 대부분이 비정규직(76.7%)으로 근무하고 있었고, 연령층은 어느 한 연령층에 치우치지 않고 골고루 분포되어 있었다. 2. 위생지식 정답률결과, HACCP 정의에 대한 정답이 오답에 비해 3배 이상 낮게 나왔고, 가장 정답률이 높은 문항은 교차방지 요령으로 98% 나왔으며, CCP2 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 기록지 작성시 조리공정 관련 조리원과 협의, 수행 여부에 대한 조사 결과, 충분한 협의가 이루어지는 것으로 나타났으며, 25-29세 미만에서는 전혀 협의하지 않는 것으로 나타났다. 3. 잠재적으로 위험한 식단의 종류에 대한 조사 결과, 가열 조리 후 생식재료 첨가 식품은 뜨거운 음식과 찬 음식의 혼합이 가장 높게 나왔으며, 실제로 배제한 식단 종류에 대해서는 오징어무침을 배제 하는 것으로 나타났다. 전 처리되어 입고되는 식품의 염소소독여부에 대한 조사 결과로는 ‘변함없다’가 가장 높게 나타났으며, HACCP 시스템 적용을 위한 시급 선결과제에 대한 조사 결과, 전체적으로 시설설비 완비가 가장 높았고 CCP 준수가 잘 이루어지는 순위는 전체적으로 CCP8, CCP7, CCP6, CCP4, CCP5 , CCP2, CCP3, CCP1 순으로 나타났다. 4. 위생, 안전점검 평가 점수에서는 연령의 경우, 90점 이상은 경력이 증가함에 따라 비율이 증가했고, HAACP 팀 구성여부는 팀이 있는 경우, 90점 이상이 높은 점수를 보였으며, HACCP 교육실시 빈도에 따를 경우 1회/3개월이 유의한 차이를 보였다. 안전점검에 대한 의식조사는 근무경력에서 타당성, 객관성, 신뢰성 모두 ‘1년 미만’의 의식이 ‘1년 이상’의 의식에 비해 유의적으로 낮았으며, 전체적으로 타당성, 신뢰성, 객관성 순서대로 나타났다. 위의 연구 결과로 볼 때 HACCP 지식의 정의에 관한 정확한 지식이 HACCP 교육 시 이루어져야 할 것으로 나타났으며, 잠재적으로 위험한 식단의 우선 기준에 관한 기준점이 아직은 정립되지 않아 어려움이 있으므로 기준점이 필히 요구되고, 아직까지 염소소독에 관한 명확한 규
Description
Ⅰ. 서론 1 1. 연구의 필요성 1 2. 연구의 목적 2 Ⅱ. 이론적 배경 4 1. HACCP 시스템의 개념 4 2. HACCP의 역사적 배경 4 3. 학교급식에서의 HACCP 시스템 도입 현황 6 4. HACCP 시스템 도입을 위한 영양사의 교육 7 Ⅲ. 연구 대상 및 방법 10 1. 조사대상 및 기간 10 2. 조사방법 및 내용 11 1) 대상학교의 일반사항 11 2) 영양사 일반사항 11 3) 영양사의 위생지식평가-습득방법 11 4) HACCP 시스템 적용 및 위생관리기준 12 5) 학교급식 위생안전점검 항목별 평가에 대한 수검자의 의식조사 12 3. 자료 처리 및 통계분석 12 1) 자료처리 12 2) 통계분석 13 Ⅳ. 결과 및 고찰 14 1. 조사 대상자의 일반적 사항 14 1) 대상학교의 일반사항 14 2) 영양사 일반사항 14 2. 위생지식 평가 및 습득방법 15 1) 위생지식 정답률 15 2) 영양사 일반사항에 따른 위생지식 점수비교 16 3) 영양사의 일반사항에 따른 위생지식 정보원 16 3. HACCP 시스템적용 및 위생관리기준에 관한 사항 19 1) 잠재적으로 위험한 식단에 대한 우선 기준 사항 19 2) 잠재적으로 위험한 식단 종류 20 3) 전통숙채류의 잠재적으로 위험한 식단여부 21 4) 잠재적으로 위험한 식단 경우 식단에 반연하는 횟수 22 4-1) 실제로 배제한 식단 종류 22 5) CCP2 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 기록지 작성시 조리공정관련 조리원과의 협의 수행 여부 24 6) CCP2 기록지 관리기준에 정해진 시간에 작업 수행을 못할 경우, 실제로 행한 시각과 사유를 기록하게 된 경험 정도 25 7) CCP3 - 납품온도 관리 26 8) 전 처리되어 입고되는 식품의 염소소독 여부 27 9) 염소소독 후 일반채소의 상태 28 10) 염소소독 후 전처리 채소의 상태 29 11) 중심온도 기록 사항 30 12) HACCP 시스템 적용을 위한 팀 회의 수행빈도 31 13) HACCP 시스템 적용을 위한 조리종사원의 수행 수준 32 14) HACCP 시스템 적용을 위한 조리종사원의 수행 수준 평균비교 33 15) HACCP 시스템 적용을 시급한 선결과제 34 16) CCP 준수 순위 35 4. 학교급식 위생안전점검에 대한 학교 영양교사, 영양사의 인식조사 48 1) 위생안전점검 평가 점수 48 2) 학교급식 위생 및 안전점검에 대한 의
URI
http://dspace.inha.ac.kr/handle/10505/4321
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College of Education(사범대학) > Graduate School of Education (교육대학원) > Theses(교육대학원 석박사 학위논문)
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